旅游对民族地区饮食文化变迁的影响及路径选择(2)

（一）藏民族饮食种类逐渐多元化

随着内地和西藏交流逐渐加深，内地的各类瓜果蔬菜、调味品等极大地丰富了藏民族的餐桌。藏族较为单一的食材逐渐发生了变化，饮食种类也随之增多。但在笔者走访过程中发现部分地区过于注重“味”，导致调味品的添加过量，忽略了食物其最本质的“健康特征”。

（二）藏民族饮食文化资源开发多样化

西藏因其大部分民众信仰佛教，且极为虔诚，宗教信仰影响着藏民族生活的方方面面。在藏族传统饮食中的禁忌还依然存在，如在食肉方面，一般只吃牛羊肉，不吃马、驴、骡、狗、蛇以及水产海鲜类食品，除部分城镇居民外，农牧区群众一般不食用。近年来，随着旅游人数的逐年递增，为迎合游客的口味，藏民餐饮业也在积极开发饮食文化资源，如将冬虫夏草、酥油、鲜鱼等结合起来的拉萨美食“虫草鱼肉丸”。2019 年，西藏地区的城镇人口110.57 万人，占总人口的31.5%；乡村人口239.99万人，占总人口的68.5%。而鲜鱼搬上餐桌，似乎违背藏民的饮食禁忌，实际上这是饮食资源开发和传统饮食文化边界的矛盾。这种现象某种意义上来说，促进了藏民族饮食文化的变迁，使其更加多样化。

（三）饮食器具呈现出现代化

科学技术是第一生产力，随着现代科技的快速发展，不锈钢、合金器取代了陶瓷和木质饮食器具，一方面提高了效率，更加现代化，另一方面，降低了损耗的成本。除了极个别餐馆依然采用传统的饮食器具外，大多数都已使用现代饮食器具。

（四）缺乏传统饮食礼仪

传统饮食礼仪也是文化资源开发的一部分，但现代饮食文化资源开发中过分强调效率和效益。大部分餐馆忽视了这一资源的附加价值，将重心放在了规模经济上，服务更多强调“量”，而非“质”。随着大量旅游消费者的涌入，价值观呈现多元化，人们逐渐淡化了饮食礼仪。普通藏餐馆顾客主要来源是当地普通民众，服务员服务过程中只是简单地接待，大多对待客人较为淡漠；高档藏餐厅外来人口较多，其服务理念并非以文化输出为主，相反以优雅、干净的包间环境和热情的服务态度为主打特色。

（五）酒店服务人员专业化程度较低

受市场经济体制影响，酒店入行门槛较低，其从业人员专业化程度低。在西藏自治区政策引导下更多人走向工作岗位，但笔者在拉萨走访交谈中发现大部分从业人员以前并非从事此行业，厨师以前有从事装修、打零工的，而服务人员的服务水平也不高。整体专业化程度较低，缺乏相应的行业标准和培训。

（六）饮食环境卫生问题严峻

在拉萨，甜茶馆分布于大街小巷，有受众面广、消费群体大等特点。2020 年6 月5 日，拉萨市统计局发布数据显示，拉萨市市场监管局通过前期对甜茶馆经营现状、数量规模、分布情况进行调查发现，全市各类规模甜茶馆达5 008 家，城关区的甜茶馆共计2 751 家，其中大型甜茶馆85 家(连锁甜茶馆75 家，其他10 家)；其他县区2 257 家。城区内人流量较大的甜茶馆有405 家，主要分布在八廓、吉崩岗、吉日、嘎玛贡桑、纳金、功德林等12 个街道。拉萨市市场监管局下发了《关于继续加强甜茶馆规范经营的通知》，针对无照、无证经营、店堂卫生不达标、清洗消毒不规范、食品原料存放不规范、食品原材料索证索票及进销货记录制度未落实等问题，共清理规范1 277 家，依法整改60 家。走访过程中发现，现有的卫生条件虽已得到改善，但由于食物原材料多为奶制品、肉制品，特有的奶腥味极易招苍蝇，整体来看卫生条件依然有待提升。

三、藏民族饮食文化变迁中的最佳路径选择

藏民族的传统饮食文化既是根植于民族最本真的文化底蕴，又是带动民族地区经济发展的动力。在传承传统饮食文化的基础上，对外来文化汲取精华。针对旅游对藏民族饮食文化变迁的影响，探究解决方法意义非凡。笔者主要从饮食文化资源开发、饮食文化参与主体、服务体系等方面提出相应的建议。

（一）饮食文化与经济发展相结合，打造“高原美食之都”品牌

在饮食文化开发过程中，不能一味追求口感，而忽略其营养价值。要在健康饮食理念指引下，大力创新饮食品种。要积极营造西藏民族饮食文化氛围，地方政府应支持和鼓励藏餐企业的发展，打造一批藏餐品牌。也可以在重要县城、旅游热点地区开展各类饮食烹饪大赛，定期举办藏餐比赛、藏餐美食节等，在各地设立餐饮文化主题节日。通过网络、电视、期刊等各类手段向外界推送藏族餐饮活动概况[5]。

文章来源：《当代旅游》 网址: http://www.ddlyzz.cn/qikandaodu/2021/0730/1657.html