南堂宴：当代川菜，致敬中国美食文化(2)

川北锅巴凉粉

川味法式鹅肝：美味在民间，美味在记忆，美味也是探索与创新，融贯中西，西式食材，中式表达。这道菜品取型于四川特色小吃豆腐乳，法国鹅肝采用低温烹饪，二次成型，三种味型体现，每一种味型都有它独特的回甘和香气。吃法从鱼子酱原味、抹茶、搓椒依次展开，鹅肝放在嘴里不是咬，而是用口腔的温度去呡化，慢慢感受其中的滋味变化，三种不同味道，由淡到浓逐个递增，味觉抵达意犹未尽之境。

川味法式鹅肝

冲菜鲜蚌仔：冲菜是秋天的第一抹味道，也是秋意浓厚带来的一口爽朗。许多人都有这样的儿时记忆，每年入秋时，妈妈在灶台边做第一道冲菜，“入秋后的青菜不加油，干锅情况下急火短炒，密闭再自然产生冲味，这个味道在川菜中是最独特，也是最特别的味道了。”冲菜是川菜里最民间的调味品与小菜，会勾起很多人对过去市井文化的回忆，成都街头巷尾常有人提篮小卖。冲菜与鲜蚌仔这样的高级食材混搭在一起，产生一种奇妙的口感变化，也寓意美好生活的不断向好向上。冲菜经过高温但青翠不改，考验着大厨对火工的理解与把握。

冲菜鲜蚌仔

推纱望月：“推纱望月”作为四川经典名菜之一，为众口称誉。南堂宴对这道汤品有着自己的理解，以竹荪为窗，鱼豆花是掩映在云中的一轮上弦月，高级清汤中掺入泡菜水，不加任何调味品，再洒上韭菜花，似作漫天繁星。清汤为清澈宁静的湖面，勺子一动，拨开竹荪，仿佛推开纱窗，让味蕾达到更高层次的体验。

“闭门推出窗前月，投石冲开水底天。”相传，苏轼有个妹妹叫苏小妹，从小聪颖灵慧，勤勉好学，年齿渐长，才学亦不输苏轼。苏轼一心想把她嫁给刚刚考取进士的秦观，而苏小妹也心怡这位素有“山抹微云学士”之称的秦观，秦现也心慕锦绣心机、才思巧捷的苏小妹，结果两情相悦，喜结良缘。洞房之夜，苏小妹有意考考秦观的才学，便出了三道题，只有作答满意，才许新郎进洞房。前两道题秦观都顺利过关，第三道题秦观被难住了。苏小妹出一上联：闭门推开窗前月，要其对下联。秦观左思右想，在亭院池塘边来回踱步，已近三更，仍没对出来。躲在一旁观望的苏轼心里焦急，拣起一粒石子投向池塘，泛起层层涟漪，倒影水中的月空，随波微漾；秦观无意中回望，见此景灵感一现，随口吟出：投石冲破水底天。至此，苏小妹满心欢悦，方才开门出来。好的美食不仅有诗意的名字，也延展出美丽的故事，这就是文化。

推纱望月

第三篇章：好味至真

识得好食材，方知好滋味。紧跟季节和时代的步伐，以“初恋”般的心境为美食保鲜。大千世界，万物变化，知时节，善烹饪，功夫在诗外。

密香红茶东坡小牛肉：大文豪、美食家苏轼煨制东坡肉有13字秘诀，“少注水，慢着火，火候足它自美”，南堂宴沿用了传统东坡肉的做法，但没有用猪肉，而是升级为优质小牛肉，牛肉耙糯而不烂，入口化渣。在煨制的过程中加入了蜜香红茶去腥，并提升牛肉的回甘回甜，食用时配有秋天应季水果香梨，这道菜品可以有三种不同口感的品尝：第一是先品尝牛肉本来的味道，第二种是一块牛肉一块香梨，第三种是品尝完牛肉再品尝香梨，三种吃法带来味觉上三种不同的享受，食趣多多。

密香红茶东坡小牛肉

贡椒乳鸽：南堂馆创始人王正金常说“花椒是川味之源”，在古代的四川，最具灵魂的味道就是花椒了，距今已有2000多年的历史，而辣椒才300多年的历史。在没有辣椒之前，花椒一直是川味中最大的调味品。10年前，王正金就带着厨师团队使用花椒独立成味来烹饪菜肴。这道贡椒乳鸽加入了品质最好的四川汉源贡椒精心卤制而成，麻香可谓深入到骨髓。吃法三部曲：其一，深呼吸，距离餐盘10厘米左右闻花椒的香；其二，用两手的大拇指和食指将鸽腿和鸽身肉分开，吸取其间的汁水；其三，选两颗花椒放在鸽腿肉上徐徐品尝。这是一道给味蕾带来高潮的菜品，嘴唇有一种跳舞的感觉。花椒具有温中行气、杀菌除湿、清热解毒之效，吃完鸽肉还可将盘中剩余的花椒打包带走，回家二次烹饪，椒香犹在，风味犹在。

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