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南堂宴:当代川菜,致敬中国美食文化(3)
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摘要:贡椒乳鸽 鱼香关西参配手工面:鱼香味是川菜经典味型的经典,也是最具国际口感的味型之一,深受世界人民的喜欢。该味型的特点是将四川泡辣椒的鲜
贡椒乳鸽
鱼香关西参配手工面:鱼香味是川菜经典味型的经典,也是最具国际口感的味型之一,深受世界人民的喜欢。该味型的特点是将四川泡辣椒的鲜、香、辣、回味、酸甜都发挥到极致。选用名贵的关西参和传统鱼香味相结合,可以说诠释了鱼香味的另一性格。参的品质也很有讲究,其实不在于它的刺多刺少,而是在于它本来的口感,好的关西参会体现一种韧劲和Q糯,配上手工面与佐料拌制在一起,风味与口感都达到一个很好的平衡。
鱼香关西参配手工面
盐煨银鳕鱼:这是南堂宴最具情景化的菜品,以现场烹饪,也称“桌边料理”形式呈现,大厨当着客人的面现场烹饪,客人到桌边亲自取食。返璞归真的烹饪方式——盐煨,就像小时候煨制罐罐饭一样,捂到火堆里面,这样的菜肴总会让人特别留念和散发着悠久的回味与记忆,也是南堂师傅们对古典川菜的一种致敬。
盐煨银鳕鱼,用锡纸和荷叶包裹,将鳕鱼的香气牢牢锁住,从而保持原料的质感和鲜味。食材与辅料搭配极其讲究,精选深海鳕鱼,用密香红茶腌制后,与川菜经典做法干煸中必用宜宾芽菜一起使用,可谓相濡以沫,厮守终身,在包裹着的热度中一起成就对方,成就美味。
打开锡纸与荷叶,首先扑鼻而来的是淡淡的荷叶清香,品尝时也一定是鳕鱼和芽菜一起品尝,鲜嫩酥烂,咸香适口,内陆与海洋一起在舌尖共舞。
桌边料理——盐煨银鳕鱼
盐煨银鳕鱼
馆派青椒毛血旺:传统的毛血旺是红色的,南堂宴的毛血旺却是绿色的,这源于南堂馆别具匠心研发的“蔬菜辣”,提取多种海椒的辣,吃起来辣口不辣心,当感觉背脊微微有点儿冒毛毛汗了,说明到了这道菜最舒服的境界了。吃法上也有一定讲究:第一口一定要先尝血旺的嫩滑,第二口吃毛肚的鲜辣,第三口感受黄喉的脆爽,几种食材在品尝的过程中让口腔感官都会随之发生不同的变化,从而达到味蕾上的极致享受。
第四篇章:简行大美
简约而不简单,遵循自然,回归本味。任何事情都化繁为简,越是简单的才越是真实的,就像简简单单做人,清清爽爽做事,用简单体现背后的功夫,才是真功夫。
竹香鲜鸡枞:这是一道还原了川菜古老炙烤方式的菜品,鸡枞菌是动植物共生的菌类,一颗鸡枞菌,脚下一定有个白蚁窝,它们彼此成就。或许,鸡枞吸收了白蚁窝大量的氨基酸养分,使其本身的味道非常鲜美,为菌中之冠,无需过度烹调,南堂宴用极简手法将鸡纵放在竹筒里高温蒸制,密封的竹筒,将鸡枞的鲜味锁在其中,竹筒里的清新竹香也将随之融为一体。食用之时,用手掀开盖子(想象菜品的样子),首先是让耳朵品尝(倒出石头来听响声),再是眼睛来吃(观看鸡枞的质细丝白),再是鼻子来参与(闻一闻竹筒的清香),最后才是嘴巴细细品尝。采用是当季新鲜鸡枞,经过原汁原味的烹饪,最终大大激发出食材的本真之味,鲜甜可口,五感和谐。
竹香鲜鸡枞
内有乾坤:这道菜看似朴实无华,实则内有乾坤。揭开盖来:“看似萝卜也不是萝卜”,为什么这么说呢?选用和萝卜最搭的蟹肉和蟹黄高汤煨制入味,形似一块白玉,嗅之雅香扑鼻;食之柔嫩既化,鲜香异常。这道菜的乾坤在汤,秋天的应季食材蟹黄和蟹肉融入汤中,耙而不烂,微微回甘的白萝卜侵入,加上火腿丝,咸鲜,丰腴,这是对当代川菜的一种极致表达。秋冬季节最不可辜负的美食就是萝卜了,用祁和晖老人的话说,盐煨银鳕鱼可比白雪公主,内有乾坤则是一个淳朴的乡村小姑娘,谭继和老师则说它是“一品萝卜”。
这道菜的出处在红楼梦刘姥姥逛大观园。贾母笑道:“你把茄鲞(音xiǎng)搛些喂他。”凤姐儿听说,依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中,因笑道:“你们天天吃茄子,也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道:“别哄我了,茄子跑出这个味儿来了, 我们也不用种粮食,只种茄子了。”众人笑道:“真是茄子,我们再不哄你。”\"刘姥姥诧异道:“真是茄子?我白吃了半日。姑奶奶再喂我些,这一口细嚼嚼。”\"凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日,笑道:“虽有一点茄子香,只是还不象是茄子。告诉我是个什么法子弄的,我也弄着吃去。”凤姐儿笑道:“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了,摇头吐舌说道:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!”
文章来源:《当代旅游》 网址: http://www.ddlyzz.cn/zonghexinwen/2020/1112/700.html
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