南堂宴：当代川菜，致敬中国美食文化(4)

内有乾坤

脆皮麻婆豆腐：在川菜中，有一道菜它集“麻、辣、鲜、香、烫、翠、嫩、酥”特点于一身，将川菜麻辣味型展现得淋漓尽致，那就是享誉世界的麻婆豆腐。麻婆豆腐在大家心目中是最经典的朴实川味，南堂宴呈现的麻婆豆腐却体现了一种内敛与精致。

这道菜要吃得烫，“南堂含翠“厨师长王勇、“南堂听香“厨师长李金波、“南堂馆“厨师长何奎、“南堂小馆“厨师长刘志钢四人从后厨来到前堂，现场为嘉宾分送菜品。由厨师长亲自上菜，这既是南堂师傅们对传统川菜的一种致敬，也是对现场所有嘉宾致以最高的敬意！

师傅们走到嘉宾身旁，用勺子轻轻撬开葱油脆皮的脆皮，然后在开口的小口中灌入麻婆豆腐。操作完毕，提示嘉宾在品尝的时候用大拇指和食指拿起葱油脆皮包裹着的豆腐，一口下去，弥漫舌尖的将是丝丝缕缕的酥麻，还有那豆腐的滚烫滑嫩，味蕾的满足一定无以言表，令人回味。另外，餐盘上的酥黄豆也可以和豆腐一起品尝，增加不同口感享受；吃完豆腐一定要品尝旁边的清口豆花，这才算是麻婆豆腐的完整品尝方式。这道菜可谓是关于豆子前世今生的最好演绎，儿孙满堂（黄豆、豆腐、豆花齐上阵），吉祥满堂。

贝母雪梨配金箍棒：贝母主攻在心经和肺经，雪梨有润肝、养血生肌之效，二者搭配恰到好处，配以少许的冰粉增加口感，成都风味十足。食用时将金箍棒（手工做成竖条状的酥脆小吃）掰成段放在甜品中，一起食用，这也是贝母雪梨的另一重境界和吃法了。一个沁入心脾，一个金黄酥脆，堪称这个季节的黄金搭档。

贝母雪梨配金箍棒

南堂宴得到与会嘉宾、专家学者的共鸣与认可。原四川省副省长王恒丰说，今天的宴会做得非常精致，是站在前人肩上的创新发展，提升了川菜的美学价值，在吸收其他菜系的优点所长中，保留了川菜本真的东西。成都名宴的推出，将为丰富四川美食文化内涵，弘扬中华优秀饮食文化做出新的贡献；四川旅游学院教授、川菜发展研究中心主任杜莉说，正在编撰的《中国饮食文化百科全书》拟把最近几十年餐饮及饮食文化的成就收录进去，成都名宴的创建与推介应该纳入其中一个非常重要的版块“饮食文创”。其次，作为饮食文化教学，成都名宴作为文化与文创餐饮也可以放入教材之中，邀请各位名宴的设计人、策划人到四川旅游学院去做教学演讲，也给学生们带去鼓励，告诉他们餐饮是有文化创意的；巴蜀文化专家谭继和赞叹南堂宴勇于创新并即兴赋诗，他说，味是川菜的君子，从巴蜀文化与川菜历史来讲，1700多年前《华阳国志》说“好辛香，尚滋味”，讲究滋味，用四川话说叫“酝味”，与北方话说“韵味”不一样，四川人改成了动作，注重体验，体验它的文化，今天的南堂宴也是一场文化之宴，值得体验。“百科美食如读书，川菜系列如明珠。三千年来传薪火，每著不忘在巴蜀。南堂盛宴走新路，四季沐歌谱新曲。东坡牛肉民为重，名宴不愧美食都”；四川省美食家协会会长麦建玲说，这既是一台宴，又是一本书，是一本川菜守正、创新的书。整台宴席调味、温度、份量、顺序把握得非常好且主题鲜明“当代川菜致敬中国美食文化”，是一台非常值得品鉴的主题文化名宴。

南堂宴受到中国烹饪大师一致好评。张中尤说，川菜不应该妄自菲薄，也不能夜郎自大。川菜本身就是中国著名的四大菜系之一，我们川菜人应该为之努力，为之发扬光大。发扬光大不是一成不变，不是墨守成规。从今天来看，川菜最大的优势是味型，是世界很多菜系无法比拟的，川菜可以用任何原材料来做，只要保持川菜的灵魂“调味”和独特的烹制方法，川菜就可以无穷地变化，今天的宴会是成功的；卢朝华说，今天的菜味道让人感觉很满意，比如凉粉味道浓郁，牛肉汁水统到肉里的，吃到嘴里有又不流出来，肉质酥烂化渣，形状又完整，做到这一点很不容易。还有最重要的一点，菜品的温度掌握得好，作为中餐特别是川菜是非常讲究的；王开发说，任何事物都是在实践中慢慢摸索，最后发现还有更好的，这就是川菜的继承发扬，既不墨守成规，也不是乱创新，这就是对了的。成都名宴到了今天第五场，让我们看到传统川菜的精华传承得很好，同时又结合时代发展得很好，川菜的明天肯定大有希望；蓝其金说，诚如张大师所讲，味是川菜的魂，今天的宴对味的把握是非常准的，而且在传统基础上的创新是非常成功的，不愧是王总带出来的团队；肖见明说，可以用很多形式、很多模式来做川菜，但一定要有四川文化的元素，今天的菜品可以看出整个团队的用心；张元富说，今天非常兴奋，许多菜品实际上改变了对传统的认知，但又适合现代人，符合川菜的走向，让更多的人接受川菜。

文章来源：《当代旅游》 网址: http://www.ddlyzz.cn/zonghexinwen/2020/1112/700.html